Требования к сырью и древесине

Поверхность продукта после вывешивания должна быть сухой и чистой без подтеков.

Требования к щепе для копчения:

1. Щепа должна быть максимально сухой, влажность не более 10%. (можно подсушить в духовке как сухари).
2. фракция (длина) щепок для должна быть 3-15 мм. Иначе она не будет тлеть или, наоборот, прогорит слишком быстро.
3. она не должна быть хвойной или берёзовой! Данные сорта дерева содержат большое количество смол. Кроме того, береза выделяет деготь, а ель и сосна сажу, что негативно влияет на вкусовые качества продукта.
4. недопустимо использование древесины, пораженной грибком, подгнивших и заплесневевших опилок.
5. влажная древесина, покрытая корой, может выделять вредные вещества, испаряющиеся при сгорании и придающие продукту горьковатый вкус.
6. нельзя использовать щепу со следами краски, лаков и плит ДСП: они содержат большое количество вредных веществ.

Ценители копчёностей также добавляют к щепе различные приправы: лавровый лист, миндаль, мяту, эвкалипт, малину, ежевику, шалфей, розмарин, ветви винограда и ягоды можжевельника. Но не перебарщивайте — иначе получите слишком неприятный и резкий вкус.